Storia

La fama del Prosciutto di Parma, affonda le sue radici in tempi remoti, all’epoca romana. Parma, era rinomata, come ricorda Varrone, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale.

Anche l’origine del nome è di derivazione latina, infatti dal latino Perex Suctum che significa “prosciugato”, deriva la parola Prosciutto

Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano in vari libri di cucina nel passare dei secoli ma è Guglielmo Du Tillot, Primo Ministro di don Filippo di Borbone, che studia un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare e incrementare la locale industria dei salumi.

Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Caratteristiche

Il Prosciutto di Parma è un alimento completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di maiale e il sale. Il segreto del Prosciutto di Parma risiede unicamente nell’ abilità dei maestri salatori, nell’ aria profumata delle colline parmensi e nella lunga e paziente stagionatura.
Per produrlo non vengono infatti utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma vigila sull’ osservanza del disciplinare produttivo per garantire al consumatore un prodotto completamente naturale realizzato seguendo le tecniche di lavorazione tradizionali. La firma del Consorzio – la corona ducale a cinque punte – costituisce un vero ‘marchio di qualità’.
Il Prosciutto di Parma è un piacere per intenditori: l’impiego delle antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale permettono di sviluppare un bouquet raffinato, insieme alla sua inconfondibile e famosa dolcezza. Un piacere da scoprire con lentezza e attenzione.

Zona di produzione

Non troppo a nord, verso il Po, dove l’umidità avvolge tutto. Il territorio dove nasce il Prosciutto di Parma è delimitato a est e a ovest da due fiumi: Enza e Stirone, a sud dall’Appennino e a nord a 5 km di distanza dalla via Emilia, in zone non superiori ai 900 mt. di altitudine.

La zona gode di inimitabili condizioni microclimatiche ed ambientali, dovute all’azione dell’aria che giunge dal mare della Versilia e che, addolcendosi tra gli uliveti e le pinete della Val di Magra, asciugandosi ai passi appenninici ed arricchendosi del profumo dei castagni, arriva a prosciugare i Prosciutti di Parma e a renderne la dolcezza esclusiva.

Ingredienti e processo di lavorazione

La carne suina

Iniziamo con ordine. Parliamo della carne. Per il Prosciutto di Parma DOP è ammesso solo l’uso di carne ricavata da suini adulti pesanti nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc. La coscia viene lavorata intera, con tanto di osso, e rifilata quel che basta per eliminare la cotenna e le parti di grasso in eccesso. La rifilatura consente di ridurre il peso della coscia di circa il 24%.

Il sale marino

Dopo la rifilatura, si passa alla salatura. Nel caso del Prosciutto di Parma DOP si usa il sale marino, ma in due modi diversi; per la cotenna, occorre il sale umido; per le parti magre, il sale asciutto. Con l’opera di salagione, la coscia di maiale perde un altro po’ del suo peso (il 4% circa), cede parte della sua umidità e assorbe il sale con lentezza

La sugna

Il processo di produzione descritto nel disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma prevede pure la sugnatura; con questo termine, si indica quella fase durante cui si ricopre di sugna la parte muscolare della coscia esposta all’ aria. La sugna  è un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe macinato e, a volte, farina di riso. La legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente.

Stagionatura e marchiatura

Le cosce del suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono poi lavate, asciugate e riposte a stagionare negli appositi locali per un periodo minimo di 10-12 mesi.